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陈米酿酒好还是新米酿酒好?

admin 2020-08-03 推广营销 144 ℃ 0 评论

稻或稻谷或稻米,俗称大米,并常简称为「米」,是人类重要的粮食作物之一,耕种及食用的历史相当悠久,分为水稻和光稃稻。稻的栽培起源于约西元前8200年南中国珠江中游的聚落地带,另有考古发现在约西元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年,考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻,距今约8200年。

大米,也是酿酒的主要原料之一,我们知道,原料对酒的品质有很大的影响,那么用不同年份的大米酿酒,会不会有区别呢?

大米酿酒,是选择陈米好还是新米? 

无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的,陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化,不是太大的问题。但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。 

鲜浊米酒

鲜浊米酒

大米可以结合其它粮食一起酿酒吗? 

大米酿酒可以单独蒸煮,也可以混加到其它粮食一起糖化发酵,现在很多厂子都采取多种粮食混酿,这样来提高白酒的品质。一般可以高粱加大米,玉米加大米,或者高粱为主,混加一些小粮食品种。各个厂可以根据自己的实际多做试验。 

酿大米酒发酵时需要完全密封吗? 

大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵,都是需要密封隔绝空气,因为酵母把糖转化为酒精,不需要氧气参与,即通常所说的厌氧发酵。如果密封不好,特别是夏季的高温季节,发酵池(桶、缸)上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。 

大米酿白酒需要发酵多少天? 

酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。而是以采用什么工艺技术,酿造什么香型的白酒,使用什么曲种来确定。比如浓香型大曲酒,一般发酵60天左右,清香型大曲酒一般发酵20-28天,酱香型大曲酒工艺更加复杂,两次投粮,8次发酵,7次蒸馏,而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化,后期半固态发酵,四川小曲酒发酵6-7天。(各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长) 

米客米酒

米客米酒

大米白酒有苦味是什么原因? 

白酒中的苦味来源主要是: 

1、原辅材料带来的; 

2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很长; 

3、生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味; 

4、蒸馏时火候、压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。

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