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茅台、五粮液、泸州老窖、西凤……历史工艺都来自汾酒?

admin 2020-06-11 推广营销 98 ℃ 0 评论

随着闻名世界的明、清两个朝代晋商的脚步,“杏花村”汾酒人,带着中国“最早国酒”、“第一国酒”等众多荣耀的传统酿造工艺,从山西分三条路线进行大规模地、无私地、甚至是最动人地向全国大规模地、广泛传播“"杏花村"汾酒传统酿造工艺”。这“传播”,是对我国白酒业发展的功绩;这“传播”,在世界白酒业史上,是一件了不起的、惊天地泣鬼神的奇迹;这“传播”,铸就了中国白酒业的现今格局,应当珍惜;这“传播”,尤其是对今天的年轻人,了解这段汾酒文化悠久的历史文明,对客观地正确认识中国酒文化,增强国人的民族自信心、增强实事求是的自豪感,是一种快乐、是一种享受、是一种超过月光的陶醉,懂得“感恩”杏花村汾酒,是人生莫大的幸福!

“杏花村”汾酒传统酿造工艺的传播路线分别为以下三条:第一条路线是汾酒人从山西走向陕西,又从陕西走向四川、贵州、甘肃、直到新疆;第二条路线是汾酒人从山西走到河南、湖北、湖南、江西、江苏、福建、浙江;第三条路线是汾酒人从山西走到河北、内蒙古、山东、直到东北三省。

“杏花村”汾酒人把“汾酒传统酿造工艺”在全国各地落户生根,把“美酒”撒向人间,又在人间播种“美酒”,催生出各地的地方名酒,包括如今名场全国的茅台五粮液等美酒,最初的生产者都是山西商人,这是有历史资料可以证明的。在几十年前有的白酒企业自己编制的历史里也有记载,所以说汾酒是“国酒之源”,一点也不夸张,是对我国白酒产业历史的真实概括。

(一)第一条路线是汾酒人从山西走向陕西,又从陕西走向四川、贵州、甘肃、直到新疆。

1、汾酒入陕,催生“凤”酒

据有关历史文献资料,乾隆初年,北方烧锅发展极其迅猛,耗费粮食惊人,乾隆皇帝计划全国禁酿烧酒,但是山西兴县籍的一代名臣孙嘉淦提出了反对意见,于是朝廷向全国烧锅规模最大的北方五个省征求意见。川陕总督查郎阿在《为曲房之禁有禆民事奏折》中汇报说:“查陕省本地造酒之家,非若他省有名佳酿,可以四处发行,不过本地零星沽饮……至若咸阳、朝邑开设曲房,伊等并不造酒,只踩成曲块发往外省。每年晋、豫客商预先持银来陕定造,盈千累万,骡负船装,每年耗费之麦,不下数十万石。”山西农业大学尹二苟先生在《清乾隆初年禁酒史考探》一文中认为,“他省之有名佳酿”即山西汾酒。

乾隆三年(1738年)9月,陕西巡抚张楷奏报:“山右(即山西省)富商,亦群至陕省,广收麦石,大夥开踩,民间糊口之粮悉耗为无用之曲。”乾隆七年12月,护理山西巡抚严瑞龙在《为报地方查禁酒曲及得雪情形奏折》中汇报说:“第查晋省烧锅,惟汾州府为最,四远驰名,所谓汾酒是也。”

这些奏折透露在乾隆初年,陕西本地的白酒非常薄弱,不仅没有“可以四处发行”的名酒,而且白酒生产也仅仅是供“本地零星沽饮”;陕西是当时的制曲大省,但制曲者并不是自己造酒,而且曲块主要是山西商人投资“定造”并经营的:这个奏折的作者是川陕总督,但在奏折中丝毫没有没有提及四川的白酒,乾隆皇帝也主要是了解北方五省白酒生产的情况,根本没有把四川算在内。这说明,在乾隆初年四川的白酒业很不发达。

1958年轻工业出版社出版了由陕西省工业厅编的《西凤酒酿造》一书。该书在“内容介绍”中说:“在编写的过程中,曾得到西凤酒厂职工的协助,并经西北大学方乘教授及轻工业部食品二局朱梅工程师审阅订正。”该书一开篇就指出:“西凤酒产于陕西凤翔、宝鸡一带,以凤翔县柳林镇所产最为著名。据了解凤翔县城西街原"昌顺振"作坊在明代万历年间以前即开业,一说西凤酒过去为山西人所经营,至明代万历以后山西客户陆续返籍,才由当地人开始经营这种酒,以后逐渐发展到各县,故推测西凤酒可能是山西汾酒传来的”。前面提到的朱梅工程师就是1952年中华人民共和国“第一届全国评酒会”的主持者。1952年国家评出四大名白酒是:杏花村汾酒、泸州老窖特曲酒、茅台酒、西凤酒。这部由陕西工业厅编辑,经她审阅订正,并且出版于1958年的著作,可信度是相当高的。由这个资料可以推定:山西商人在陕西不仅投资酒曲,而且把山西汾酒传统生产工艺带到凤翔县城,设店酿酒,并逐渐推广到各县,成为陕西白酒的源头。

太白酒是陕西省仅次于西凤酒的第二大白酒,产于宝鸡市眉县,在民国期间与凤翔县西凤酒统称为“凤酒”(属凤香型)。《陕西省太白酒厂志》主编杨志春先生是我国著名的志书专家。据该书中的《陕西省眉地历史上私营酿酒作坊基本情况调查表》章目中记载:在陕西省眉县金渠镇金渠村最早酿制烧酒的,是山西人在明清时期开办的“广发号”,酿酒作坊,主要销地为陕西西安和目前西凤酒的产地凤翔县。民国年间,“广发号”先后更名为“广发永号”、“荣盛昌号”、“大泉号”。现在的陕西省太白酒厂就是在原“广发号”的基础上成立的。该书还记载:于清代道光至咸丰(1821—1861)年间到陕西省眉县经商的山西梁姓商人,在眉县开办了“天长号”酿酒作坊。据眉县街道村四组70余岁的何步荣1982年回忆说,“天长号”当年在西府很有名声,规模大,经营好,生意特别兴隆。由此可见,太白酒的源头也是山西汾酒。

在陕西,凤翔县、眉县属于西府,户县属于东府,但距离不远,在百公里之内。东府“龙窝酒”与西府“西凤酒”相对应。旧有“东龙西凤”之说,是关中古法酿酒的杰出代表之一。“龙窝酒”酿制用曲与汾酒大曲基本一致。而且陕西的酒曲本来就是山西人投资经营的。据户县政府网站资料,户县“龙窝酒”的历史不过100多年。显然其酿造工艺是受了汾酒工艺的影响。

这些证据证明,陕西白酒的源头是山西汾酒,是山西人或者陕西人,用汾酒技术酿造出以“西凤酒”为代表的优质陕西白酒逐渐取代了陕西的地方杂牌酒,成为陕酒的主流。

堪与山西省的酿酒史媲美的,首推陕西省的酿酒史。两者均是从仰韶文化时期就掌握了初步的酿酒技术。而且陕西省在宋代以前,也出现过不少国家名酒,但都属于米酒或者黄酒。陕西白酒的历史,则源于山西白酒,证据至少有上述四条。而且这四条证据全部来自陕西官员、陕西政府部门或者陕西白酒企业,其可信度是很大的。

山西汾酒使用地缸发酵,陕西白酒使用地窖发酵。陕西省的“中国白酒第一窖”,是清香型白酒向浓香型白酒最典型的转型。

2、陕酒入川,绽放百花

所谓地窖发酵就是据地为窖,将原料推积其中,让其自然发酵。这显然比购买大量的地缸埋入地下的成本低。尝试使用“地窖”代替“地缸”是节约成本中的情理中的事。

酿酒专家赵迎路先生《浅谈发酵缸对汾酒的影响》一文,给出了一个非常重要的线索。“清香型汾酒发酵,与浓香型酒发酵,两者之间并没有一条不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了,二者可以互相转化。”而这个转化的条件,就是对待土壤细菌的态度。清香型白酒切忌使用陈年老缸和破缸,就是要千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响;而浓香型白酒强调百年老窖,就是要千方百计强调土壤细菌对酒醅的影响。

陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层,而且每年要更换一次,很明显是受到了山西汾酒工艺的影响。但毕竟是用窖池发酵,酒醅与泥皮接触,受泥土细菌的影响要大一些,所以陕西白酒的风格在“清香型白酒”和“浓香型白酒”之间,比浓香型酒清,比清香型酒浓,是另辟蹊径的“凤香型”酒。

既有清香型的特色,又增加了一点比较浓郁的的香气。这“一点浓香”从陕西西南辗转到达四川,诞生了浓香型白酒,演绎了天下闻名的“川酒”,绽放出川酒的百花争艳。

据1958年轻工业出版社出版的《四川泸州大曲》记载,明末清初,泸州苏姓武举,在陕西略阳担任军职,对当地曲酒十分欣赏,曾多方探求酿酒技艺和设备。清代顺治十四年(公元1657年)他解甲归田时,把当地的酒母、曲药、泥样等材料用竹篓装上聘请当地技师,一起回到泸州,在城南选择了一处泥质合适做酒窖的地方。附近有一处“龙泉井”,井水清洌而甘甜,与窖泥相得益彰。于是他开设酒坊,试制曲酒。这就是泸州的第一个酿酒作坊“舒聚源”,即泸州老窖的前身。到清代乾隆二十二年(公元1757年),所产曲酒已闻名遐迩。

四川剑南春酒的前身为绵竹大曲酒。据汪福宝、庄华峰主编、安徽人民出版社出版的《中国饮食文化辞典》介绍,绵竹大曲创于清代康熙初年,陕西三原县人朱煜。因见绵竹水好,便移居至此,办起了最早的曲酒作坊,名“朱天益酢坊”。酿制的绵竹大曲达到了“味醇香,色味白,状若清露”的美妙境地。清代李调元《函海》:“绵竹清露大曲酒,夏清暑,冬御寒。能止呕泄,除湿及山岚瘴气”。1958年正式命名为“剑南春”。

百花丛中最灿烂的当数五粮液了。寒天先生主编的《中国酒文化通典》中记载:“清道光年间陕西酒商来到宜宾筑窖酿酒,以高粱、大米、荞麦、麦子等几种粮食为原料,酿出一种味长而醇香可口的杂粮酒。……1928年“利川永”酿酒作坊老板邓子均,又采用红粮、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料,酿出了香味纯浓的杂粮酒。当地团练局文书杨惠泉(前清举人)品尝后认为此酒色、香、味均佳,又是用五种粮食酿成的,故取名为“五粮液”。

另有一说,是宜宾人民功臣、共产党革命功臣尹绍州、尹伯明家的1912年的“五粮液”酒。

本报记者采访尹伯明之女退休中学老师尹孝功时,她向记者介绍:“尹家明代"长发升"古窖池,于1912年用的春宴酒,是在清乾隆年间酿出的封存酒。1912年农历正月初九(2月26日)祖父尹绍州在家中举行家宴,邀请前清举人杨惠泉好友、宜宾的老同盟会员、共和党人及社会名流等数十人赴宴。席间,祖父尹绍州用祖传的陈年佳酿"杂粮酒"宴客,尹绍州当众亲自将乾隆年间封存的陈酒启封,尹绍州命子尹伯明将酒倒入杯中,顿时,酒香满堂,只见杯满而酒不溢,酒色微黄,晶莹剔透,杯口的酒呈球面状微微突起,如碧玉镶嵌着的硕大的珍珠。众宾客见状,纷纷赞叹不已,前清举人杨惠泉趁着酒兴,大声对尹绍州说:如此美酒,用"杂粮酒"呼之,甚是可惜。取其用五种粮食酿成,赞其晶莹醇香如琼浆玉液,就叫"五粮液"如何?众人齐声叫绝。尹绍州大笑着说:"好,好,就叫五粮液吧!"”。

因尹绍州参与反对袁世凯的“二十一条”卖国条约,投身“护国讨袁”的斗争中,被当局逮捕监禁,至1916年1月,护国军占领宜宾才被释放出来。遗憾地没有参加1915年美国“巴拿马赛会”。当然就五粮液获金奖一说,纯系伪造。(1957年宜宾国营二十四酒厂才被命名为五粮液酒厂)。解放后的1952年11月12日尹家明代“长发升”古窖池,被五粮液酒厂的前身“宜宾国营第二十四酒厂”租用,直到2009年底停租,无端地被收归五粮液酒厂所有。(为此事尹家在四川省高法起诉五粮液酒厂,打官司)尹孝功老师还赠送给本记者一本由中国人民政治协商会议四川省宜宾市委员会文史学习委员会编的《美酒慰忠魂》,此书对上述史实有详细记载。

当今风行全国的四川浓香型酒工艺,是在陕西白酒入川后,再次创新了一些工艺,强调百年老窖、原料由高粱发展到五谷杂粮、使用混蒸混烧的续渣法工艺而诞生的。

朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》说:在四川宜宾地区的杂粮酒秘方中,有一句“糟糠拌料天锅蒸”。这句话明确表明当时采用了酒糟、糠、和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时,又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。

赵永康先生在《清代酒禁与川酒的发展》一文中指出:“清代,四川酒的产量不高,名气不大。泸州老窖大曲发展到清末,年产量只不过10吨(见民国《泸县志食货志·酒》)而今日五粮液的前身宜宾杂粮酒,产量就更少得可怜。”“毋庸讳言,今日四川出产的众多国家名酒,事实上都只是在抗日战争时期才真正发展起来并且在解放以后才渐次形成规模的”。

3、“汾酒”、“凤酒”落户茅台。

茅台镇原本只是赤水河边的一个小渔村,后来因运盐周转,逐渐形成了川盐销往贵州的仁怀口岸。茅台村由此开始形成一个川盐销黔的转运站和货物集散地,山西、陕西盐商云集于此,到清代康熙年间已发展成为江边的繁荣小镇。于是,山西、陕西商人就把山西汾酒的美味种子传播到了茅台村。

张肖梅1939年主编的《贵州经济》记载:“茅台酒之沿革及制造,在满清咸丰(1851—1861)以前,有山西盐商郭某,来茅台地方,仿照汾酒制法,用小麦为曲药,以高粱为原料酿造一种烧酒。后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法,以茅台为名,特称茅台酒”。这个记载给出了三个非常重要的信息:一、茅台镇白酒的源头是山西汾酒。二、茅台镇白酒吸取了山西汾酒工艺和陕西白酒工艺的精华。三、山西人在茅台镇开始酿制烧酒的时间是在咸丰之前。

1947年,时任贵州省建设厅厅长的何辑五,编著出版了《十年来贵州经济建设》一书,书中载:“……黔中业盐者,多为秦、晋商人,……当时盐商由山西雇来酿酒技工。仿汾酒酿造方法,设厂酿酒,用以自奉,并不外售。至咸丰年间,因秦晋商人歇业还乡即将所设盐号,及茅台酒厂,售矛本省先贤华桎坞先生继续经营,仍沿用"成义酒坊"名称(即简称华茅)”。该记载与《贵州经济》的记载完全一致。资料表明,茅台镇白酒的历史,咸丰年间是个分水岭。之前,山陕商人成立了“成义酒坊”,用汾酒技术制造白酒,但仅供内部饮用,不对外销售。咸丰年间,制酒业务随同盐号业务出让给贵州本地人。

1955年由贵州人民出版社出版的《祖国的贵州》记载,茅台酒是“清朝山西人经商于茅台镇,依汾酒制法而兴。”由贵州省工商联编辑、1980年文史资料出版社出版的《贵州茅台酒史》中记载茅台酒是“从山西雇来酿造杏花村汾酒的工人来茅台村,和当地酿造工人共同研究制造。”

据经济日报出版社编写的《中国全史》85页介绍:“酿造中两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周时间),八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒,然后将每次取的酒掺贶(KUANG),再调入陈酒,以保持茅台酒独特的风格”。

对于茅台酒工艺的发展变化,茅台酒厂有着自己的认识和理解。翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路”》一文中引用了一条重要的资料:“1973年,茅台酒厂代表在全国白酒技术协作会上所作的题为"发扬固有风格,提高产品质量"发言中说:茅台酒相传于1700年左右……有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师,仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。在这200多年的时间内,又接收了南方小曲酒的作法,而形成了现在的这一套独特的工艺操作”。

正是由于不断地推陈出新,目前,茅台酒已经形成了自己特色的工艺和闻名世界的品牌。但是追根寻源,它的基本工艺原理还是发轫于山西杏花村汾酒。杏花村汾酒是茅台酒的老师。

4、边陲立足,泽被西北(汾酒在新疆、甘肃、青海)。

新疆第一窖古城酒业有限公司董事长周文贵在《地生奇台奇酒源古城古新疆酒乡奇台“新疆第一窖古城”酒文化浅谈》一文中说,新疆清香型“古城大曲”,是清代乾隆二十二年(公元1757年),由山西汾阳杏花村酒师来到奇台县建烧锅,才成为西北边陲著名酒品的。

“古城大曲”是西域历史上第一个获“地方名酒”称誉的白酒,对新疆后来的白酒生产起到了重大的作用。至今,疆内各大名酒企业在蒸酒时采用的“掐头去尾”、“按质取酒”等工序都是沿袭奇台“古城大曲”工艺原理而来的。这又是奇台清香型“古城酒”对新疆白酒业的莫大贡献。新疆清香型“古城大曲”有“水甘、料实、工精、器洁、曲时、窖实”六大酿造秘诀,与山西汾酒的酿造秘诀异曲同工。发酵窖池后来发展为水泥池,采用清蒸、清烧三次清工艺。

在乾隆初年,山西汾酒在甘肃是唯一的高档酒。乾隆二年8月,甘肃巡抚德沛《为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折》中的史料云:“至通行时卖之酒,俱来自山西,名曰汾酒。因来路甚遥价亦昂贵。惟饶俗之家始能沽饮。”

青稞美酒出颊留芳。青稞酒是清代乾隆年间,由山西人将杏花村的酿酒技术传入青海互助县威远镇后酿制而成的。在威远镇酿造业的发展史上最负盛誉的烧房要称“六合凝”。“六合凝”烧房是由几家山西人合资兴办的,他们有丰富的经商经验,雄厚的资金实力,又从山西请来技术精湛的“酒大工”和“曲大工”,生产的青稞酒,口味纯正,质量稳定。后来,这家烧房又转让给曹姓的山西客商。经过几百年的发展,到新中国成立前威远镇共有大小烧房12家,最为有名的是山西人创办的“天佑德”烧房。1951年,互助县政府在“天佑德”等烧房的基础上组建了互助酒厂。

山西汾酒技术传到青海,酿造工艺也有了些变化,原料由高粱改为当地盛产的青稞,发酵容器改变为花岗岩条石砌成的窖池,发酵期延长为80天,发酵工艺改为“清蒸四次清”烧房开窖后,第一次烧的酒叫大槎酒,质量最好(汾酒称为大茬酒、大楂酒,意思相同)烧后的酒糟,再加一点糁子和曲面,经过装窖发酵再烧一次,质量尚可。第三、四次烧出来的叫挑糟酒,质量差些,是低等酒。

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